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低溫速凍機的系統簡述

點擊次數:306 發布時間:2020-02-27

   原料經預處理后,直接進入凍結系統。根據低溫速凍機用途和凍結設備,可以采用包裝前凍結或包裝后凍結。凍結系統有非連續式(批量式)、半連續式和連續流水線式。商業上所采用的凍結設備有:①吹風式凍結器,主要采用流體化凍結器(盤式或帶式)和固定式吹風凍結器;②金屬表面接觸式凍結器,主要采用水果低溫速凍機;③液體蒸發式凍結器,主要采用臥式液氮凍結器。凍結系統的選擇應從產品質量與經濟性考慮。低溫速凍機凍結系統對制品質量的影響有凍結速度和干耗量。

  采用包裝前凍結方法,大多選用流化床實現水果的單體速凍,所得產品是松散的。在-26~-30℃氣溫下,制品放置厚度為30~40mm時,對藍莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結時間只需4~15min。液氮凍結法的凍結速度快,冰的結晶極小,特別適用于組織軟嫩的漿果。生產時,水果被輸送帶傳入速凍隧道,經液氮噴淋,立即凍結。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結時間只需2min,草莓的組織狀態變化很小,經90min的解凍后,汁液損失量比吹風的單體速凍產品要低50%,但成本較高。
  包裝后凍結的方法適用于:①散裝凍結加糖的水果;②凍結像木莓類的軟質水果和草莓類過熟的水果;③加糖漿或加糖凍結的零售包裝。凍結系統多采用臥式鋁平板凍結器(若用強制循環,平板表面溫度為-4℃,包裝厚度25mm時,凍結時間約為30min)和固定式吹風凍結器(空氣溫度通常為-38~-40℃,風速4~7m/s)。

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